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Der Foodprofiler

Perspektiven im Qualitätsmanagement

Qualitätsbeauftragte und Produktentwickler müsssen ihre Rohstoffe genau im Blick haben: Die Versuchung für Betrüger, Produkte zu fälschen ist groß, wenn es sich um Lebensmittel mit spezieller Herkunft handelt. Ein typisches Beispiel: Spargel, der billig im Ausland eingekauft wird und hierzulande unter falschem Qualitätslabel vermarktet wird. Solchen Betrügereien wollen Lebensmittelchemiker künftig schneller auf die Schliche kommen – mit den Methoden des Food Profilings. Doch was macht ein „Foodprofiler“ eigentlich genau und wie wird man einer?
Ein Gespräch mit Prof. Dr. Markus Fischer von der Hamburg School of Food Science.
 

Herr Fischer, Sie haben Lebensmittelchemie studiert, bezeichnen sich selbst aber als Foodprofiler. Wofür steht diese Bezeichnung?
Lebensmittel können grundsätzlich anhand einer ausreichenden Anzahl valider und stabiler Biomarker eindeutig beschrieben werden. Wir bezeichnen dieses molekulare und submolekulare Muster als Food Profile. Die experimentelle Erfassung dieser Muster oder Profile bezeichnen wir als Food Profiling. Den Begriff gibt es schon seit einigen Jahren. Doch erst durch unser gleichnamiges Forschungsprojekt hat das Thema in jüngster Zeit stark an Präsenz in den Medien gewonnen.

Zudem kennt man den Ausdruck auch aus der Kriminalistik...
Der Foodprofiler hat allerdings mit dem Profiler aus der Kriminalistik, der im Gegensatz zu uns Profile von Tätern erstellt, nichts zu tun. Wir durchleuchten nicht die Gesetzesbrecher, sondern die Lebensmittel, die von ihnen verfälscht werden.

Der Betrug mit Lebensmitteln ist ein zunehmend kritischer Aspekt in der Beschaffungskette der Lebensmittelindustrie...
Dabei umfasst die Problematik der Produktfälschung nicht nur die absichtliche Um- beziehungsweise Falschetikettierung von Billig- zu Premiumprodukten, sondern auch das Strecken mit minderwertigeren Bestandteilen. Wie im Falle von Olivenöl der Qualitätsstufe Extra Virgine, das mit minderwertigeren Ölen gestreckt wird. Ein weiteres Beispiel ist die Vermischung gentechnikfreier mit gentechnisch veränderter Ware.

Sind die klassischen Qualitätsbeauftragten in den Unternehmen ausreichend für diese Probleme gewappnet?
Angaben zu Authentizitätsparametern, wie zur geografischen oder zur botanischen Herkunft und zur chemischen Identität von pflanzlichen Rohstoffen, lassen sich grundsätzlich durch Kontrolle von Frachtpapieren oder Rechnungen überprüfen. Doch bei geschickten kriminellen Manipulationen ist dieses Vorgehen nicht ausreichend. Sicherheit geben erst die hochauflösenden Screening-Verfahren des Food-Profilings. Dafür sind Lebensmittelchemiker mit der entsprechenden fachlichen Expertise erforderlich. Absolventen, die Vorkenntnisse in diesem Bereich haben, werden sicherlich gerne eingestellt.

Reicht ein hohes lebensmittelchemisches Know-how allein aus, um den Betrügern auf die Schliche zu kommen?
Genauso wichtig sind warenkundliche Kenntnisse sowie das Verständnis für apparative Techniken, wie etwa DNA- Sequenzierungsmaschinen oder Spektrometer, und ein mathematischstatistisches Talent für die Datenauswertung.

Welche Verfahren stehen beim Food Profiling derzeit im Fokus?
Um ein Food Profile zu erstellen, ist es zunächst erforderlich, Aussagen über die in einem Lebensmittel ablaufenden biochemischen Prozesse auch im Hinblick auf Wechselwirkungen mit der Umgebung zu treffen. Je nach Fragestellung wird die Gesamtheit der DNA, der Proteine, der Stoffwechselprodukte und der Element- beziehungsweise der Isotopenprofile analysiert. Die hierfür angewendeten Technologien – Genomics, Proteomics, Metabolomics und Isotopolomics – basieren unter anderen auf DNA-Sequenzierungsverfahren oder spektroskopischen Methoden.

Das notwendige Know-how vermitteln Sie an der Hamburg School of Food Science im Rahmen des Studiums der Lebensmittelchemie...
Da Food Profiling ein zentrales Element unserer Forschung ist, werden die Studierenden schon während ihres Studiums an dieses Fachgebiet herangeführt. Darüber hinaus können die Studierenden diese Expertise im Rahmen von Studien und Doktorarbeiten weiter vertiefen.

Was sind mögliche Tätigkeiten für die Absolventen?
Lebensmittelchemiker sind grundsätzlich bestens geeignet für Positionen in Handelslaboratorien, in der Qualitätssicherung von Unternehmen sowie in der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Neben der Zusammensetzung von Lebensmitteln spielt die Frage nach der Wirkung von Inhaltsstoffen eine zunehmende Rolle. Strategien zum Metabolic Profiling und zur gerichteten Erfassung ernährungsrelevanter Parameter mittels spektrometrischer Verfahren sind ebenfalls wichtige Säulen der Analytik und bieten weitere Tätigkeitsfelder für „Profiler“.

Foodprofiler können also vor allem in der Lebensmittelwirtschaft beruflich Fuß fassen...
Für die Unternehmen der Branche sind Qualitätssicherung und Verbraucherschutz sowie auch der Schutz vor unbeabsichtigter Verwicklung in Lebensmittelskandale essenzielle Voraussetzungen für den Erhalt ihrer Leistungs- und Wettbewerbsfähigkeit. Dafür braucht es Experten, die sich mit der klassischen Analytik, aber auch mit modernen Screening-Methoden auskennen. Allen voran die non-targeted Metabolomics-Technologien, wie die Kernresonanzspektroskopie und die Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie, werden derzeit für die unterschiedlichsten Untersuchungen nachgefragt.

Inwieweit profitieren Lebensmittelbetriebe von diesen Methoden?
Sie geben Aufschluss über die geographische Herkunft von Lebensmitteln und eignen sich, um die Produktionsweise zu bestimmen, und erlauben damit die Unterscheidung einer ökologischen von einer konventionellen Anbauweise. Sie sind allerdings auch dafür geeignet, chemische Veränderungen zu erkennen, die mit den klassischen gerichteten also hypothesengetriebenen Verfahren nur dann gesehen werden, wenn auch nach ihnen gesucht wird.

Kommen künftig noch weitere Verfahren dazu?
Soweit sich das heute absehen lässt, werden Genomics-Verfahren, wie das Next Generation Sequencing, künftig stärker in die Qualitätskontrolle integriert. So sind Lebensmittelproduzenten beispielsweise an der Unterscheidung von Fischarten oder Kakaosorten interessiert. Auf Basis der genetischen Information gibt das Food Profiling ihnen die dafür passende Methode an die Hand.

Weitere Informationen unter:
www.food-profiling.org

Zur Person

Markus Fischer ist promovierter Lebensmittelchemiker. Nach der Habilitation in den Fachgebieten Lebensmittelchemie und Biochemie, die mit dem Kurt-Täufel-Preis ausgezeichnet wurde, übernahm er 2006 die Professur für Lebensmittelchemie und die Leitung des Instituts an der Universität Hamburg. Seit 2011 ist er Gründer und Direktor der Hamburg School of Food Science der Universität Hamburg. Seit 2016 leitet er das Competence Network Food Profiling.


Quelle: DLG Lebensmittel Karriere-Guide, Ausgabe 2018/2019